据 纽约时报 5月3日 报道 备受赞誉的曼哈顿餐厅“麦迪逊公园11号”（Eleven Madison Park）周一（3日）表示，它在下个月重新开业时将不再提供肉类或海鲜，成为因为环境问题而改用植物性菜单的最引人注目的餐厅之一。

主厨兼老板丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）在餐厅网站上的一份声明中说：“很明显，在过去一年我们都经历了这一切之后，我们不能再开同样一家餐厅了。”

胡姆先生说，新冠疫情导致餐厅关闭和裁员，这迫使餐厅的所有人重新设想其未来。他说：“我们在经营过程中一直注意到我们对周围环境的影响，越来越清楚的是，目前的食品体系在许多方面来说都是不可持续的。”

胡姆先生说，厨房整天都在开发新的菜肴以及寻找肉类和奶制品的替代品，如植物奶、黄油和奶油、美味的蔬菜汤和高汤，以及发酵食品。

他说：“起初感觉到局限的东西，现在开始感觉到自由，而我们只是刚接触到皮毛而已。所有这一切给了我们重塑高级餐饮的信心。”

据《华尔街日报》周一报道，这家餐厅决定重塑其菜单，这对这家米其林星级餐厅来说可能是一种风险，该餐厅曾以薰衣草蜜汁烤鸭、龙虾和夏威夷大虾卷等菜肴闻名。

但此举是在知名餐厅纷纷转向植物性食谱的大背景下发生的，尽管有时会得到批评的掌声。《米其林指南》（Michelin Guide）已将星级授予素食餐厅，但只有三家素食餐厅获得了星级，而且都没有超过一星。据米其林北美公司的一位女发言人说，有一家素食餐厅拥有米其林三星，即北京的京兆尹（King's Joy）餐厅。

今年1月，《米其林指南》将其第一颗星授予了法国的一家完全素食的餐厅，即波尔多附近的 ONA 餐厅。

“麦迪逊公园11号”餐厅被《纽约时报》授予四颗星，米其林三星，并在2017年世界50家最佳餐厅名单中位列第一。胡姆先生说，该餐厅将继续提供牛奶给咖啡和茶，这意味着它不会完全是素食主义者。

他在一篇文章中说：“我们在这里不是要拿走任何东西，我们只是想通过展示不同的方式来丰富人们的美食。”他说。“我们不想对人们进行说教。”

胡姆先生在接受全国公共广播电台（NPR）《我的创业历程》（How I Built This）的采访时，举出了餐厅将提供的一道菜的例子：用昆布汤汁涂抹并撒上脱水松针菇粉的烤箱烤黄金牡蛎蘑菇。他说，他想创建一家餐厅，让吃肉的人因吃蔬菜而“大吃一惊”。

近年来，烹饪出版物和网站也对食客会喜欢什么做了类似的赌注。上个月，流行的烹饪网站 Epicurious 表示，出于对气候变化的担忧，它将不再发布新的牛肉食谱，而且一年多来一直在逐步取消这些食谱。Epicurious 引用了联合国粮食及农业组织的数据，称全球温室气体排放的14.5%来自于畜牧业。

（编译 文婉秋）

-